Сярэдзіна чэрвеня для некаторых гродзенцаў запомніцца не толькі спякотай, але і вячэрай ад кухара з зоркай сусветна вядомага рэстараннага гіда «Мішлен». 13 чэрвеня ў Кронан Парк Гатэлі прайшло незвычайнае мерапрыемства — гастранамічная вячэра ад Кзавье Бюрэля, шэф-кухара французскага рэстарана Le Candille. Кухар такога ўзроўню наведаў Гродна ўпершыню. Hrodna.life даведаўся, што французы думаюць пра беларускія ўстановы харчавання і ці далёка нам да «Мішлена».

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Фота Івана Малігона
Вячэра складалася з чатырох падач: амюз-буш, закускі, гарачага і дэсерту, усе стравы падаваліся ў суправаджэнні напояў. Для гасцей запрасілі выступіць піяніста Аляксея Пятрова і кавер-бэнд Rome & Cola. Вячэра — маштабны праект, які арганізоўвалі не проста два шэф-кухары. У рэалізацыі дапамагала кансалтынгавая кампанія France Group, якая ўжо 10 гадоў працуе над тым, каб Беларусь і Францыя сталі бліжэй ва ўсіх сферах і напрамках. З Кронан Парк Гатэлем France Group знаёмыя паўтара года, і, як кажа дырэктарка кампаніі, Яўгенія Бунас, гэта не толькі супрацоўніцтва, але і сяброўства.
Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Яўгенія Бунас, дырэктарка кампаніі France Group. Фота Надзея Вішнеўская

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Кзавье Бюрэль. Фота Ірына Новік
Меню вячэры фармаваў сам Кзавье Бюрэль, ён прывёз тэхналогіі і пад яго кіраўніцтвам гатавала ўся каманда Кронана. Сакрэты прыгатавання ён падарыў кухарам гатэля, і стравы застануцца ў меню рэстарана. У падрыхтоўцы сэта ўдзельнічалі абедзве змены кухараў.

«Не кожны дзень да нас прыязджае мішленаўскі шэф і папрацаваць з ім на адной кухні і пастажавацца — мара», — патлумачыў шэф-кухар Кронана Сяргей Поляк.

Беларускія прадукты для французскай вячэры і сувязь дэсерту з Гродна

Для гарачага Кзавье абраў ягня канфі з баклажанамі, тандуры і тапінамбурам. Мяса ягняці - прадукт, з якім ён асабліва любіць працаваць і які цяпер складана знайсці ў Беларусі - у сучаснай кухні ягняціну і бараніну выкарыстоўваюць мала. Для вячэры мяса замаўлялі праз Мінск, хоць у асноўным усе прадукты закуплялі ў Гродне. Некаторыя інгрэдыенты прывезлі з Францыі, напрыклад, спецыі. За межамі праекта Кронан Парк Гатэль таксама аддае перавагу выкарыстанню на кухні беларускіх прадуктаў, гэта прынцып — на думку ўладальніка, яны больш якасныя і натуральныя, чым прывазныя. Гэта не заўсёды прадукты са статусам «арганічныя», у Беларусі такую ​​сертыфікацыю атрымаць вельмі складана.

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Кзавье Бюрэль на кухні. Фота Ірына Новік
Кзавье Бюрэль любіць натхняцца незвычайнымі гісторыямі. Дэсерт «Паўлава», які падавалі на вячэры ў Кронане, распрацаваў новазеландскі шэф-кухар. Калі ён прадстаўляў сваю працу, сказаў, што дэсерт такой жа лёгкі, як Ганна Паўлава. Балярына ў той час выступала з сусветным турнэ ў касцюме ад Льва Бакста, знакамітага мастака — ураджэнца Гродна.

Спадар Бюрель пачаў вучыцца мастацтву кулінарыі ў 17 гадоў, у Марсэлі. Мясцовай кухні, да якой ён, як кажа, захаваў трапяткое стаўленне, характэрныя рыбныя стравы, і сваім улюбёным аўтарскім творам ён прызнае буйабес, рыбны суп.

Ці свеціць Беларусі зорка «Мішлен»

Бюрэль у Беларусі другі раз, да гэтага быў у Мінску. Гродна паглядзець не паспеў, але яго вельмі парадавала зацікаўленасць беларускіх калег. Сяргей Паляк, шэф-повар Кронан Парк Гатэля, хваліў Кзавье за выразнасць каманд, а беларускія кухары, па словах Бюрэля, «лавілі ўсе на ляту».

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Джузепэ Касмаі (у центры), дырэктар рэстарана Le Candille. Фота Надзея Вішнеўская
У Беларусі няма ні адной установы, адзначанай гідам «Мішлена». Джузэпэ Космаі, дырэктар «зорнага» рэстарана Le Candille, бываў у нашай краіне часцей за Бюрэля і адзначыў, што па сваіх візітах бачыць, як хутка развіваецца рэстаранны бізнэс у Беларусі.

«Я лічу, беларускія ўстановы заслугоўваюць, каб сюды прыехалі інспектары „Мішлена“, усё неабходнае для гэтага ёсць», — сказаў ён.

Уладальнік Кронана, Віктар Гадаванюк, глыбей знаёмы з беларускай рэчаіснасцю. На яго думку, да «Мішлена» Беларусі яшчэ далёка: у нас не проста дастаць прадукты неабходнай якасці, напрыклад, марскую рыбу па нормах можна ўвозіць толькі замарожанай, а такая ўжо не падыходзіць. Ускладняюць усё і дзяржаўныя патрабаванні да закупаў, якія часта больш фармальныя, чым сапраўды значныя для якасці. Добрыя прадукты бывае немагчыма купіць праз адсутнасць мноства неабходных дакументаў, якія пастаўшнікі не імкнуцца рабіць — занадта доўга і складана. «Хоць нават бабулі на рынку гандлююць легальна, дазволы выдае санстанцыя».

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Уласнік рэстарана «Кронан» і Кронан Парк Гатэля Віктар Гадаванюк. Фота Надзея Вішнеўская
У рэстарана, шэф-кухарам у якім працуе Кзавье Бюрэль, зорка «Мішлен» ўжо 13 гадоў. Сам Бюрэль працуе там каля года. Ён змог падтрымаць неабходны ўзровень абслугоўвання і кухні, каб захаваць зорку, бо інспектары гіда «Мішлена» пастаянна і ананімна кантралююць «зорныя» ўстановы. Па словах Джузэпэ Касмаі, апошнюю пацверджаную зорку яны атрымалі дзякуючы якасці прадуктаў. Для ацэнкі «Мішлена» важныя таксама падрыхтоўка і падача страваў, і стабільна высокі ўзровень усіх трох крытэраў.

Вячэра за 70 еўра замест 170

У рэстаране Le Candille, адкуль прыехалі госці, сярэдні чэк разам з напоямі складае блізу 160−170 еўра. Учарашняя вячэра абышлася гасцям у 140 рублёў на чалавека. «Мы не можам замахнуцца на большае, тут іншы ўзровень даходаў і менталітэт», — прызнаў Віктар Гадаванюк. Па бюджэце праект не прынёс прыбытку, хутчэй ён з’яўляецца статусным для Кронан Парк Гатэля.

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Беларусь-Францыя: дырэктары і шэф-кухары двух рэстаранаў. Фота Ірына Новік
Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара

Па словах Віктара, вячэру анансавалі за месяц, але рэакцыя гродзенцаў была вельмі слабая, госці адкладалі прыняцце рашэння на апошні момант, і арганізатарам было складана зразумець, на колькі чалавек разлічваць. Рэгістрацыя стала запаўняцца ў апошні тыдзень, запісаліся 70 чалавек, і гэта той максімум, які маглі прыняць з камфортам для гасцей.

«Мы заўважылі гэтую звычку гродзенцаў не спяшацца звязваць сябе абавязальніцтвамі». Мерапрыемства такога фармату гараджанам у навінку: у Гродне ўпершыню можна было пакаштааваць стравы, прыгатаваныя кухарам з зоркай «Мішлена», ды і для Беларусі наогул такія візіты — вельмі вялікая рэдкасць, у Мінску яны праходзілі ўсяго пару разоў.

Праекта чакалі дзесяць гадоў

Віктар Гадаванюк распавёў, што ў рэстаране Le Candille ён пабываў некалькі гадоў таму на адпачынку з сям’ёй, там яны святкавалі дзень нараджэння дачкі, а яшчэ праз некалькі гадоў, таксама выпадкова, пазнаёміліся з кансалтынгавай кампаніяй France Group. Праз паўтара гады нарадзіўся гэты міжнародны кулінарны праект, хоць задумваліся аб падобным яшчэ каля дзесяці гадоў таму.

«Цяпер удала сышліся некалькі фактараў. Таксама наша каманда ўзмацнілася з прыходам Сяргея Поляка, выдатнага шэф-кухара. Мы зразумелі, што можам замахнуцца на такі праект».

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Шэф-кухар рэстарана «Кронан» Сяргей Поляк. Фота Ірына Новік

Ці свеціць Беларусі зорка "Мішлена": у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара
Каманда рэстарана абмяркоўвае будучую вячэру. Фота Надзея Вішнеўская
Уладальнік Кронана распавёў, што ніколі не просіць кліентаў пакідаць водгукі і кантралюе супрацоўнікаў, каб яны не «накручвалі» іх: «непраўдзівыя» водгукі можна адразу пазнаць па стылі і колькасці.

«Спаборніцтва ў колькасці водгукаў на сайтах — як гібрыдная вайна». Ён лічыць, што для працы больш карысныя заўвагі, чым пахвала, яны дапамагаюць паляпшаць працу.

За рэпутацыяй прыходзіцца вельмі сачыць: напрыклад, у гэтым годзе Кронан не ўдзельнічае ў «Гастрафэсце», бо не можа знізіць кошт сэту, не паступіўшыся якасцю.

Перадрук матэрыялаў Hrodna.life магчымая толькі з пісьмовага дазволу рэдакцыі. Кантакт [email protected]