Сумесны праект Hrodna.life і выдавецтва «ЮрсаПрынт» працягвае знаёміць з цікавымі кнігамі, што выдаюцца ў Гродне. Гэтым разам прапануем да ўвагі чытачоў зборнік краязнаўчых нарысаў «На Гродзенскім бруку» аўтарства Андрэя Вашкевіча і Віктара Саяпіна. У сённяшнім матэрыяле — рэцензія на кнігу ад Алеся Белага, азнаямляльны ўрывак, частка фотаздымкаў-ілюстрацый і змест.
Нагадваем, што пры пакупцы кніг у выдаўца (вул. Маркса, 11) чытачы і падпісчыкі Hrodna. life могуць атрымаць зніжкі.
Рэцэнзія
Зборнік краязнаўчых нарысаў Андрэя Вашкевіча і Віктара Саяпіна прадстаўляе чытачу Гродна з адносна малавядомага боку, аднаўляючы карціну прамысловай гісторыі горада над Нёманам на працягу апошніх двух стагоддзяў. Пра гісторыю мануфактур Тызенгаўза напісаны, мабыць, дзясяткі кніг і сотні артыкулаў, а вось большасць іншых прадпрыемстваў, заснаваных пераважна ў ХІХ ст., слаба знаёмая большасці сучасных гарадзенцаў і гасцей горада.
Але ж некалі Гродна славіўся і матацыкламі, і ігральнымі картамі, і півам, і шмат чым яшчэ. Усе гэтыя вытворчасці і іх прадукцыя, нават калі ў сучасным канкурэнтным асяроддзі цяжка ўявіць іх аднаўленне, мусяць працягваць фармаваць гістарычны вобраз горада, яго прамысловую і спажывецкую эстэтыку. А гэта немагчыма без такіх вось, не надта сенсацыйных, не кідкіх, але па каліўцы сумленна здабытых дакументальных ведаў пра прамысловыя, рамесніцкія і гандлёвыя заняткі, да якіх прыкладалі рукі і галаву многія пакаленні жыхароў даўняга Гродна.
Спадзяюся, выкладзеныя ў кнізе факты зацікавяць і ўсцешаць чытача, а камусьці і практычна прыдадуцца ў крэатыўным пераасэнсаванні жыццёвай прасторы Горада: у планаванні экскурсій і анімацый, у заснаванні новых гандлёвых і культурных аб’ектаў, у візуальным афармленні кавярняў, галерэй, грамадскіх цэнтраў.
Уводзіны
Кніга, якую шаноўны чытач трымае ў руках, з’яўляецца вынікам аб’яднаных намаганняў двух гродзенскіх краязнаўцаў, якіх ужо досыць даўно займае тэма гісторыі гродзенскай гаспадаркі і яе ўплыву на жыццё горада ў ХІХ — першай палове ХХ ст.
Цягам пасляваенных дзесяцігоддзяў, захопленыя маштабамі будаўніцтва прамысловых гігантаў савецкага часу, мы цалкам занядбалі даваенную гродзенскую прамысловасць, якая сёння ўжо амаль знікла з карты горада. Асабліва адчувальнай стала нікім толкам не патлумачаная ліквідацыя гродзенскага піваварнага завода ў 2007 г. Замест не самага сучаснага, але вельмі перспектыўнага прамысловага аб’екта горад атрымаў велізарны пусты будынак, лёс якога па-ранейшаму застаецца нявызначаным.
І гэта не адзіны прыклад. Так, на працягу апошніх дзесяці гадоў былі знесены амаль усе млыны, старая электрастанцыя, будынак фабрыкі матацыклаў «Нёман» і шмат іншых аб’ектаў прамысловай архітэктуры. Праўда, ёсць і станоўчыя прыклады хаця б частковага захавання былых прамысловых аб’ектаў. Напрыклад, уласнікі абяцаюць захаваць забудову літаграфічнай фабрыкі па вул. Будзённага, а станіславоўская кафлярня па вул. Чырвонаармейскай рэкамендавана да ўнясення ў спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь.
Але прынцыповы пералом у справах захавання такога кшталту аб’ектаў пакуль, на жаль, не адбыўся. На прасторах Гродзеншчыны яшчэ засталося досыць шмат старых млыноў, вінакурняў, бровараў і іншых прадпрыемстваў. Усё гэта, як правіла, магутныя капітальныя будынкі, у якіх дзе-нідзе яшчэ нават захаваліся рэшткі абсталявання. Наўрад ці большасць з іх будуць калі-небудзь выконваць свае ранейшыя функцыі, аднак нават пры адносна невялікіх капіталаўкладаннях яны могуць стаць выдатнымі канферэнц-заламі пры аграсядзібах, утульнымі хостэламі або невялікімі музеямі.
Зараз нас не здзіўляюць экскурсіі па гістарычных помніках прамысловасці старога Беластока, а па ўсёй Еўропе архітэктары актыўна займаюцца рэканструкцыяй старых фабрык для далейшага прыстасавання іх пад дарагія памяшканні для бізнесменаў, мастацкія галерэі, выставачныя залы і г. д. Думаем, што і для нас прыйшоў час звярнуць большую ўвагу на нашы старыя прамысловыя будынкі і падараваць ім «другое жыццё».
Але перад тым, як брацца за абарону помнікаў мінуўшчыны, трэба ясна ўсвядоміць іх гістарычнае значэнне і архітэктурную вартасць. Таму і паўстала ідэя напісаць пра даўнія помнікі гродзенскай прамысловасці: фабрыкі, заводы, млыны, цагельні - адным словам, пра тое, чым жыў і як будаваўся стары горад Гродна.
Рыхтуючы да выдання гэтую невялікую кнігу, мы не ставілі перад сабой задачу распавесці пра ўсе бровары або цагельні, якія існавалі ў нашым горадзе, таксама як і пра аб’ёмы іх вытворчасці або даходы. Хацелася напісаць невялікі даведнік па гэтай частцы гарадской архітэктурнай спадчыны, паглыбіцца ў тое, што будзе асабліва цікава чытачу: тэхналогію вырабу літаграфій, кафлі або асаблівасці функцыянавання гарадской электрастанцыі ці вадаправода. Тым больш, што ў Гродне ўсё ж такі існавалі ўнікальныя прадпрыемствы, не памятаць пра якія проста ганебна для нас, жыхароў такога цудоўнага горада.
У новым выданні кнігі мы таксама не толькі глянулі на эканамічнае жыццё горада праз прызму прамысловасці, але і шырэй апісалі гарадскую гаспадарку. У кнізе з’явіліся тэксты, прысвечаныя праблемам санітарыі, гарадскому гандлю, грамадскаму харчаванню, нёманскаму суднаходству. Адным словам, атрымаўся невялікі зборнік нарысаў, які распавядае пра гродзенскую штодзённасць з пункту гледжання эканомікі.
Хацелася б спадзявацца, што наш вопыт апісання «штодзённай гісторыі» будзе падхоплены іншымі даследчыкамі, і праз нейкі час мы зможам прагуляцца па старых гродзенскіх кінатэатрах, музеях і іншых установах культуры або заглянуць унутр кватэры ці дома міжваеннага гродзенца.
Хочам шчыра падзякаваць усім, хто дапамог матэрыяламі, старымі фотаздымкамі і проста натхненнем. Гэта Ірэна Валюсь, Фелікс Варашыльскі, Васіль Герасімчык, Ян Лялевіч, Сяргей Піваварчык, Ігар Трусаў і Андрэй Чарнякевіч.
А цяпер запрашаем у падарожжа па прамысловым Гродне.
Смакі старога Гродна. Установы грамадскага харчавання і прадуктовыя крамы горада
Што елі гродзенцы ў ХІХ — першай палове ХХ ст. Дзе куплялі прадукты харчавання? Якія стравы карысталіся папулярнасцю ў старых кавярнях і рэстаранах і што сёння можна было б вярнуць на сталы сучасных гродзенцаў? Гэтыя пытанні настолькі цікавыя, наколькі і складаныя, таму што тэмы, звязаныя са штодзённасцю, і тым больш з такімі яе складнікамі, як харчаванне і адпачынак, толькі нядаўна сталі прадметамі ўвагі гісторыкаў. І калі за мяжой сёння ўжо друкуюцца цэлыя манаграфіі, прысвечаныя гісторыі харчавання ў Расійскай Імперыі ды ІІ Рэчы Паспалітай, то ў Гродне падобнага кшталту даследаванні толькі пачынаюцца.
Мы таксама не прэтэндуем на вычарпанне гэтай па-сутнасці бязмежнай тэмы, аднак спадзяёмся, што да яе па крайняй меры ўдасца выклікаць інтарэс як гісторыкаў, так і паспалітых гродзенцаў, найперш тых, якія сёння маюць нейкія ўплывы на фарміраванне сеткі грамадскага харчавання ў нашым горадзе.
Пачнем традыцыйна з таго, з чаго большасць гродзенцаў пачынае свой ранак — з кубачка кавы або гарбаты. Кава стала папулярнай у Еўропе пасля перамогі войскаў Рэчы Паспалітай над туркамі пад Венай у 1683 г. У абозе султана было захоплена 30 мяшкоў кавы. Уладальнікам іх стаў смелы шляхціц са Львоўшчыны Юрый Кульчыцкі, які доўгія гады прабыў у турэцкім палоне, дзе палюбіў каву. Ён і адчыніў у Вене сваю кавярню. Еўрапейцы спачатку не вельмі палюбілі каву Кульчыцкага, горкі турэцкі напой аказаўся ім не па нораву. Але з дадаткам цукру і малака кава прыйшлася венцам даспадобы.
Першая кавярня ў 1724 г. адкрылася ў Варшаве, праз некалькі гадоў - у Вільні. Кава хутка стала вельмі папулярнай. Асабліва любілі яе шляхцянкі. Некаторыя маглі за ранак абысці дзесяць дамоў і ў кожным пачаставацца кубачкам духмянай кавы. Паступова ўжыванне кавы пачало распаўсюджвацца і сярод рамеснікаў. Напрыклад, майстар з раніцы паіў сваю сям’ю і вучняў кавай з цукрам, што было танней за ранейшыя сняданкі, але таксама досыць наядна.
Першы гродзенскі кафэнгаўз (кавярня) быў закладзены гродзенскім старастам Антоніем Тызенгаўзам на Гарадніцы ў 1770-х гг. Апісанне гэтай установы, праўда, ужо зачыненай і пераробленай у карчму, знайшла гродзенскі гісторык Наталля Сліж. Будынак кафенгаўза знаходзіўся прыкладна на месцы галоўнага корпуса Гродзенскага дзяржаўнага ўніверсітэта імя Янкі Купалы.
Тызенгаўз заклаў такія ўстановы ў Ласосне, Крынках, Паставах. Захаваўся таксама інвентар рэчаў гродзенскага старасты, якія былі ў ягоным маёнтку ў Жалудку. Сярод маёмасці Антонія Тызенгаўза было мноства посуду з парцаляны, срэбра і фаянса для прыгатавання і піцця кавы: кубачкі, млынок, імбрыкі, мерныя лыжачкі.
[irp posts="42 806″ name="Гродна — беларуская сталіца кавы. 5 аргументаў за" ад экспертаў"]
З канца XVIII ст. кава стала неад’емнай часткай жыцця шляхецкіх маёнткаў Гродзеншчыны. Вось як аб гэтым сведчаць радкі з паэмы «Пан Тадэвуш» Адама Міцкевіча:
Мужчын і дам асобнай частавалі ежай:
Разносіць посуд пачалі для кавы свежай,
Дык на падносах, хораша размаляваных,
Дыміўся рад пахучых чайнікаў бляшаных,
Стаялі пазалочаныя філіжанкі,
А побач — дробныя гарнушкі для смятанкі.
Няма такой, як наша, кавы ў іншым краі,
Бо ў Польшчы, дзе жывуць старыя абычаі,
Жанчына ў доме адмысловая бывае,
Кавяркай званая. Яна і здабывае
У горадзе або ў віціннікаў зярняты
І варыць так, як кажа вопыт ёй багаты,
Каб кава моккай пахла, як бурштын ірдзела,
Чарнела, як вуголь, і вязкасць мёду мела.
Бліжэй да 1830-х гг. папулярнай стала на Гродзеншчыне і гарбата. Нягледзячы на тое, што піццё гарбаты лічылася сярод шляхты «непатрыятычнай» справай, гэты напой хутка заняў сваё пачэснае месца ў жыцці тубыльцаў. Напрыклад, у маёнтку Біспінгаў у Масалянах недалёка ад Гродна ранак пачынаўся з кавы, а вось ужо гадзін у адзінаццаць дня пілі гарбату, якую прывозілі галоўным чынам з Расіі. Гарбату не пілі, як англічане, з малаком, а дадавалі некалькі кропель віна і лімон. Вельмі хутка набраў папулярнасці і самавар.
Пад канец ХІХ ст. гарбату дома пілі ўжо прыкладна 10−15% беларускіх сялян, але, як і кава, яна працягвала заставацца досыць дарагім напоем. Большасць сялян або не пілі гарбату зусім, або пілі вельмі рэдка. Таксама вельмі нятанна каштаваў і цукар. У гэты час па мястэчках пачалі адкрывацца «Чайныя», дзе ўжо можна было выпіць шклянку гарбаты за пару капеек, праўда, якасць гарбаты была зусім не тая, што ў шляхецкіх дамах сярэдзіны ХІХ ст. Тады ў Гродне карысталіся папулярнасцю цэйлонская і чорная байхавая гарбата, а таксама сарты «Імператарскі» і «Кітайская ружа».
Такім чынам, і кава і гарбата паступова ператвараліся з прадмета раскошы ў штодзённы прадукт большасці жыхароў нашага горада і ваколіц. Ужо ў канцы ХІХ ст. у Гродне існавалі некалькі «кафейняў» і кандытарскіх, якія трыдыцыйна называлі «цукернямі». І каву, і гарбату добра было прадаваць у буфетах, якія знаходзіліся ў гарадскім садзе, а таксама на чыгуначным вакзале. На вакзале буфетаў было два — 1-га і 3-га класаў. 1-ы клас набліжаўся па якасці да рэстарана. Валодаў на той час вакзальнымі буфетамі Абдул Хайрытдзінавіч Бікасапаў.
Найбольш было пякарняў, і гэта зразумела, бо хлеб гараджане самі ўжо амаль не выпякалі, а ён заставаўся важным штодзённым прадуктам. Пры гэтым кожная пякарня старалася мець нейкі ўласны брэндавы прадукт. Напрыклад, у пякарні Каплана на Дроўным рынку можна было купіць найлепшыя ў Гродне булачкі-кайзеркі. Свежая ранішняя кайзерка каштавала пяць грошаў, а вечарам яе прадавалі ўжо па чатыры грошы.
У пякарні Любэга па вуліцы 11 лістапада прадаваліся напалеонкі (у выглядзе трохкутнага капялюша Напалеона), якія былі начынены макам. Было што выбраць і з хлеба, напрыклад, на вул. Базыліянскай у краме пана Сляшынскага можна было набыць асабліва смачны хлеб «Вясковы», што выпякалі ў Грандзічах і шторанку прывозілі ў Гродна.
[irp posts="46 394″ name=" І хруст французскай булкі". У першай у Гродне булачнай можна пакаштаваць традыцыйную выпечку розных краін"]
Апрача пякарняў, па горадзе было параскідана многа мясных крамаў. Самай вядомай была крама «Вяндліны» (пазней «Склад вяндлін») на куце сучасных Ажэшкі і Сацыялістычнай у доміку (не захаваным да нашых дзён) каля кінатэатра «Чырвоная Зорка». Розныя віды вяндлін і каўбас у гэтай краме можна было перад набыццём не толькі панюхаць, але і пакаштаваць, абмакнуўшы перад гэтым кавалак у спецыяльную талерачку з гарчыцай.
У некаторых дамах вырабы з мяса адразу гатавалі і прадавалі. Так, у 1932 г. адкрылася мясная крама Полудня на вуліцы Міцкевіча на Новым Свеце. У будынку на першым паверсе працавала мясная майстэрня і крама, у падвале была лядоўня, а на другім паверсе жыў гаспадар са сваім сямействам. Так, як і ў пякарнях, кожны вытворца, нават самы невялікі, стараўся прыцягнуць пакупнікоў нейкім цікавым прадуктам. Пан Полудзень, да прыкладу, выпускаў лімонную каўбасу, у якую для смаку і паху дадаваліся лімонныя скуркі. Карысталіся папулярнасцю і гродзенскія сыры накшалт галандскіх.
Паколькі заробак гродзенцы атрымлівалі раз на месяц або на некалькі тыдняў, то ў сваім раёне ў знаёмага ўласніка прадуктовай крамы заўсёды можна было ўзяць тавар «на кніжку», гэта значыць у крэдыт, напавер, каб аддаць доўг пасля атрымання заробку.
Можна было ўзяць тавар «на кніжку» і ў крамах каляніяльных тавараў, дзе прадаваўся шакалад, апельсіны, гарбата, кава, а таксама селядцы, якія стаялі ў бочках проста перад уваходам у памяшканне крамы. Хаця нельга сказаць, што існаваў строгі падзел на каланіяльныя і проста прадуктовыя крамы. Напрыклад, у каланіяльнай краме Талочкаў на Паўночнай вуліцы (цяпер Валковіча) прадавалі масла і жытнёвы хлеб, які кожны ранак прыносілі сялянкі з бліжэйшых ваколіц Гродна.
Дарэчы, вяртаючыся да цытрусавых, трэба згадаць, што каштавалі яны ў тыя гады вельмі дорага. Да прыкладу, вясной 1922 г. напярэдадні свята «Пурым» у Гродна прывезлі апельсіны, лімоны, фігі, яблыкі, грушы, слівы. Апельсіны каштавалі па 130−160 марак за штуку, лімоны — 60−80. Гэта пры тым, што дзясятак яек каштаваў 60 марак, а кілаграм ялавічыны вам абышоўся б у 570 марак.
У 1920-х гг. усе гарадскія ўстановы грамадскага абслугоўвання працавалі штодзённа, апрача нядзелі і святаў, з 8 да 19 гадзін. Харчовыя крамы павінны былі адчыняцца на гадзіну раней і працаваць у выхадныя і святочныя дні. Рэстараны, кавярні і сталоўкі абавязваліся працаваць да 22 гадзін.
Харчаваліся гродзенцы, канешне, не толькі дома, але таксама любілі схадзіць у кафэ, цукерню або рэстаран. Менш заможныя жыхары ў пятніцу вечарам хадзілі «на авёс» (на піва) у недарагі суседні рэстаранчык, а ў дарагі цэнтральны рэстаран яны выбіраліся раз-два на год, напрыклад 31 снежня.
Сяляне з ваколіц адзначалі ўдалыя гандлёвыя здзелкі шклянкай «краёвай чыстай» (гарэлкі) у краме Яблонскага на Дроўным рынку, або ў шынку на Сянным рынку, дзе можна было з’есці традыцыйны для мясцовай кухні смажаны селядзец. Багатыя купцы, найперш яўрэйскага паходжання, святкавалі ў найбольш дарагім рэстаране горада ў гатэлі «Еўропа», дзе паміж іншым падавалі самыя лепшыя ў горадзе флячкі.
Наогул у Гродне рэстаранаў было не менш, чым цяпер: «Зацішша» на Тэлеграфнай, «Раяль» на Гараднічанскай, «Рэсурса Абыватэльская» на Акадэмічнай, «Пад зоркай» на Ажэшкі, «Гандлёвы» на Дамініканскай, «Метраполь» на Банкавай, «Славянскі» ў адрамантаваным будынку былога кляштара Святога Духа на сучаснай Савецкай вуліцы…
«Кавярня «Еўрапейская», гэта як наш «Штраль». Заходжу туды штораніцы, каб з’есці сняданне. Кавярня «Еўрапейская» ў Гродне з’яўляецца класічным адлюстраваннем «пануючага» Гродна, такога знешняга і вельмі сучаснага.
На стэндах шматлікія газеты. Бачу «Gazetę Polską» («Польскую газету»), «Polskę Zbrojną» («Узброеную Польшчу»), «I.K.C.», «Kurjer Poranny» («Ранішні кур’ер») і г. д., увогуле кавярня забяспечана прэсай. Прашу якую-небудзь віленскую газету.
— Не трымаем.
Іду на абед у «Royal» на вул. Гараднічанскай. Афішы абяцаюць на вечар значныя забавы: «Мастацкія выступленні the Martin, фенаменальныя акрабаты на веласіпедах. Танцавальны дуэт Эні і Канстанты (хі, хі, што за Лондан!). Выдатная танцорка Зоф’я Макоўская (гэта хіба Варшава?). Найлепшы джазавы гурт Aronson — Berezowski (нарэшце Гродна!)», — а ежу даюць кепскую. А кошт страў… варшаўскі. Затое якая зала! Шырыня скляпенняў не ўступае Сенатарскай у замку Баторыя. Афіцыянты амаль у смокінгах, кожнаму госцю мяняюць абрус. Няхай жа спадарства, прыязджаючае з Варшавы, маюць дасканалую ілюзію сталіцы!"
«Раяль», пра які згадаў Ю. Мацкевіч, быў бадай што самым прэстыжным і вядомым гродзенскім рэстаранам. Будынак яго на вуліцы Гараднічанкай быў узведзены ў 1911 г. і меў дзве залы, якія выкарыстоўваліся для правядзення балоў. Рэстаран быў вядомы не толькі кухняй, але і шматлікімі мерапрыемствамі. У 1918−1920-х гг. тут праводзіліся маштабныя балі-маскарады, «дзіцячыя ёлкі з раздачай слодычаў», а ў пачатку лютага 1939 г. рэстаран здзівіў сваіх наведвальнікаў «танцуючым канём», які разам са сваім наезнікам выступаў проста на рэстаранным паркеце. Тут жа ў самыя розныя часы можна было паслухаць канцэрты з удзелам былых акцёраў Варшаўскай оперы, секстэт пад кіраўніцтвам скрыпачкі пані Кулікоўскай, досыць вядомыя джазавыя ансамблі.
Не менш знакамітым у свой час быў і рэстаран «Еўрапейскі» пры аднайменнай гасцініцы на вуліцы Саборнай (у міжваенныя гады Дамініканскай). Гатэль працаваў тут з сярэдзіны 1880-х гг., а ў гады Першай сусветнай вайны немцы далі яму назву «Нямецкі Кайзер». Тады ў рэстаране можна было пакаштаваць нямецкія нацыянальныя стравы і нямецкае віно.
У канцы 1918 г. рэстаранам валодаў І. Пытко, які запрашаў наведвальнікаў на «сняданкі, абеды і вячэры па ўмераных коштах з свежых прадуктаў». Па стане на 1929 г. рэстаранам валодала В. Валкавіцкая. Абед з трох блюд каштаваў 1 злоты 20 грошаў, сняданак — 50 грошаў. Менавіта ў гэты час упраўляючым гатэля «Еўропа» быў Карл Алеша, бацька вядомага рускага пісьменніка Юрыя Алешы. Карл Алеша быў смяротна паранены падчас бамбардзіроўкі Гродна ў 1944 г. Будынак гатэля таксама пацярпеў у часы вайны і ў 1940-х гг. быў канчаткова разбураны. Цяпер на яго месцы знаходзіцца старая частка гродзенскага гандлёвага дома «Нёман».
Літаральна насупраць, там, дзе цяпер узносіцца будынак крамы «Дзіцячы свет», таксама быў рэстаран — з назвай «Апола» (не блытаць з аднайменным кінатэатрам насупраць). Тут можна было згуляць у більярд, спакойна вырашыць дзелавыя справы ў асобным кабінеце, пакаштаваць віна, піва і лікёраў, а таксама добра закусіць.
Спіс страў, якія падаваліся ў гродзенскіх рэстаранах у першай палове 1920-х гг., можна сфарміраваць на аснове цэнніка, складзенага Саюзам уласнікаў устаноў грамадскага харчавання ў Гродне і ваколіцах.
Напоі: гарэлка, гарэлка вышэйшага гатунку, лікёры (усё гэта падавалася вялікімі або малымі графінамі, а таксама вялікімі або малымі кілішкамі), піва цёмнае або светлае (бутэлька, вялікі або малы куфаль), ліманад, содавая вада, гарбата (з лімонам і без), кава, малако.
Стравы: хлеб (100 грам), булка-кайзерка, абед з 4, 3 або 2 страў, порцыя шынкі або разнастайныя вяндліны, канапкі (бутэрброды) з вяндлінай і сырам, сардэлька, сасікі, заліўное або печанае парася, вэнджаны, марынаваны або з ажынамі (!) селядзец, яйка, ральмопсы, адбіўная з капустай, бараніна, цяляціна, каўбаса, смажаная ялавічына, боршч, булён з яйкам, смажаны судак, шчупак, заліўная і фаршыраваная рыба, венскі шніцаль, біфштэкс, свіныя і ялавічныя катлеты, шашлык з паляндвіцы, стэйкі з свініны або ялавічыны, парыжскія зразы, качка з яблыкамі, гусь з капустай, агурок, кампот, ромштэкс з цыбуляй, галіцыйскі разбрацель.
Да спісу дадамо, што рэстараны былі двух катэгорый, таксама асобна выдзяляліся яўрэйскія рэстараны.
Часам у нейкім з гродзенскіх рэстаранаў можна было купіць абсалютна экзатычную страву, прытым мясцовага паходжання. Вось як згадвае тагачасную Дамініканскую (цяпер Савецкую) вуліцу патомная гараджанка В. Чарнышова: «Доўгі дом да вулачкі, што за ўнівермагам. Вось „Апола“ на гэтай вулачцы стаяў, трохпавярховы дом з прыгожымі балконамі, прыгожай архітэктуры… На першым паверсе былі крамы. Была крама, дзе прадавалі каўбаскі і капчоныя кумпякі. Была крама, дзе прадавалі торты, — цукерня. Другі паверх. Рэстаран быў. Дык вось у Нёмане недзе ў 1930-я гг. злавілі бялугу. Яна заплыла з мора. Дык той рэстаран закупіў бялугу. І ўвесь горад хадзіў пакаштаваць гэтую рыбку». Размова тут ідзе хутчэй за ўсё пра рэстаран гасцініцы «Еўропа», а злавілі ў Нёмане не бялугу, а балтыйскага асятра, які часам заплываў у нашу раку аж да канца 1950-х гг.
Найбольшай папулярнасцю карысталіся, аднак, не рэстараны, а кандытарскія (цукерні). Самай вядомай была ўстанова Юзафа Напалеона Катоўскага. У маі 1915 г. Юзаф Катоўскі стаў уласнікам дома № 20 па вул. Саборнай (пасля Дамініканскай) і адчыніў там уласную цукерню, якая праіснавала ўсю Першую сусветную вайну і закрылася ў 1919 г.
Другое адкрыццё кавярні адбылося ў 1925 г. Аб гэтай падзеі паведамляла гродзенская прэса:
«У былым памяшканні, 18 чысла ў 18 гадзін пан Катоўскі адчыніў сваю кавярню-цукерню еўрапейскага ўзроўню. Памяшканне цукерні адрэстаўравана, упрыгожана пальмамі, робіць у цэлым эстэтычнае ўражанне. У цукерні чатыры більярдныя сталы, грае музычнае трыа. Кандытарскія вырабы вельмі смачныя.»
Пачынаючы з 18 гадзін у гэтай аформленай па тагачасных густах кавярні іграў аркестр. Фірменнымі стравамі кухні кавярні былі пончыкі з вішнямі, невялікія пірожныя, вырабы з шакаладу.
Ю. Катоўскі памёр у 1930 г. і пахаваны на могілках на вул. Антонава. Праз год пасля яго смерці ў ягоным будынку пачала працаваць цукерня Куявінскіх пад назвай «Cafe del’Europe», але ў лютым 1932 г. закрылася і яна. Газеты паведамілі, што «пастаянныя наведвальнікі шкадуюць аб закрыцці гэтай адзінай кавярні ў сталічным стылі, дзе збіралася культурная эліта Гродна».
Не меншай папулярнасцю карысталася і цукерня Леанарда Шыпоўскага. Першапачаткова яго ўстанова знаходзілася ў доме бацькоў ягонай жонкі Юліі Сіліневіч на вул. Паштовая, 6. У 1923 г. цукерня пераехала ў дом № 11 па той самай вуліцы, а ў 1925 г. пашырылася за кошт суседняга памяшкання. Газета «Nadniemeński Kurier Polski» паведамляла аб тым, што «з'явіліся новыя столікі з белымі мармуровымі сталешніцамі, новае піяніна, а сцены былі расфарбаваны бусламі, матылямі, ветракамі». Вечарамі ў цукерні граў музычны дуэт. З 1925 г. у Шыпоўскага можна было таксама замовіць катлеты, біфштэксы і сасіскі. Асабліва любіла наведваць кавярню гродзенская моладзь, якая перад паходам у кінатэтар «Пан» (цяпер «Чырвоная Зорка») любіла закупіцца тут пончыкамі. Г. Маісееў успамінаў, што сярэднезаможныя гродзенцы замаўлялі ў кандытарскай Шыпоўскага печыва і пірожныя для асаблівых сямейных святаў, і што пірожныя па 15 грошаў «былі вядомыя далёка за межамі Гродна».
З прыходам савецкай улады кавярня была нацыяналізавана, і ў ёй адчынілі сталоўку. Л. Шыпоўскі жыў у Гродне, памёр у 1965 г. і быў пахаваны на фарных каталіцкіх могілках на вуліцы Антонава. На яго магіле ў якасці помніка стаіць мармуровая сталешніца з ягонай цукерні. Будынак, дзе знаходзілася кавярня пана Шыпоўскага, не захаваўся, на тым месцы зараз сквер за аблвыканкамам.
Сярод розных страў і напояў гродзенскай кухні ва ўспамінах старэйшых гродзенцаў найчасцей упамінаецца буза, таму асобна спынімся на гэтым харчовым прадукце. Лічыцца, што «буза» (і слова, і сам напой) — вынаходніцтва цюркскіх народаў. Гэта асаблівы від квасу з рознай (аўсянай, ячменнай, пшоннай, грэчневай, кукурузнай) мукі, які вельмі распаўсюджаны ў Турцыі, Башкірыі, Татарстане, а таксама ў славянскіх народаў на Балканах.
Першыя звесткі пра бузу ў Гродзенскай губерні адносяцца да 1913 г. У гэтым годзе першая на Гродзеншчыне бузярня адчыніла свае дзверы ў Беластоку. Гаспадарамі першых бузярняў былі македонцы, якія выехалі са сваёй радзімы з-за ваенных дзеянняў, — Біса Пейкаў, Найда Стаянавіч і браты Бошкаў. Сваю бузу яны рабілі з ячменных круп.
Да канца 1920-х гг. у Беластоку існавала ўжо некалькі бузярняў, з якіх адна была ў гатэлі «Рыц» — самым дарагім і прэстыжным гатэлі горада. У бузярнях падавалі рахат-лукум, халву, шакалад і іншыя ўсходнія слодычы, таму ўстановы карысталіся вялікай папулярнасцю сярод беластаччан. Хутка буза прыйшлася да смаку жыхарам польскай сталіцы, а летам 1927 г. македонец Біса Пейкаў, які меў бузярню ў Беластоку пры Рынку Касцюшкі, 26, адкрыў бузярню і ў Гродне. Знаходзілася яна па адрасе Дамініканская, 28 (былы гатэль «Беласток» на рагу вуліц Савецкай і Віленскай).
Б. Пейкаў заахвочваў гродзенцаў рэкламным слоганам «Спяшайцеся пераканацца». Аднак беластаччанам гэтая ўстанова належала нядоўга. Ужо ў пачатку 1930 г. як яе ўласнік згадваецца гродзенскі прадпрымальнік Мікалай Васілевіч. 16 сакавіка 1930 г. газета «Przegląd Kresowy» размясціла інфармацыю аб тым, што «На сусветнай выставе ў Ніццы, якая прайшла ў лютым, гродзенская цукерня „Орыент“ Мікалая Васілевіча па вул. Дамініканскай, 28 была адзначана сярод усіх цукерняў і атрымала самую высокую ўзнагароду — залаты медаль. Гэтая ўзнагарода засведчыла дасканаласць вырабаў цукерні пана Васілевіча ў такой сферы кандытарскага мастацтва, як усходнія слодычы. Яны вырабляюцца тут з арэхаў, мёду, чыстага цукру, шакаладу, какавы і тлушчаў самай высокай якасці. Аб смакавых якасцях гэтых ласункаў кожны можа пераканацца асабіста. Фірму „Орыент“ віншуем з залатым медалём». У дадатак да бузы ў цукерні можна было з’есці кавалачак халвы або замовіць таксама кубачак кавы, зроблены на кавамашыне «Pol-Express».
[irp posts="40 675″ name="Смачная гісторыя: як усходнія слодычы з Гродна перамагалі на выставах у Францыі"]
Гродзенская бузярня сапраўды была «брэндавай» гродзенскай установай грамадскага харчавання. Прывядзём некалькі ўспамінаў пра яе, каб паказаць, наколькі запомнілася яна старэйшаму пакаленню гродзенцаў, тады яшчэ школьнікаў:
«На сутыку Дамініканскай і Віленскай, з правага боку, размяшчалася пякарня, якая была вядомая ватрушкамі. Кожны раз, вяртаючыся з лазні, бацька заўсёды купляў іх для нас. Недалёка ад пякарні знаходзілася сербская „Бузярня“ — кафейня, дзе мы заўсёды куплялі бузу з халвою. Буза — малочны напой, які нагадвае квас, толькі густы. Як правіла, сюды заходзілі „абмыць“ школьнае пасведчанне, новы шынель, пакупкі або заходзілі пасля цікавага фільма».
«А там „Бузна“ была недалёка. Хадзілі піць гэтую бузну. Нейкі нярускі, турак, па-мойму, абсталяваў гэта. Божа мой, якія там слодычы былі! Якія былі халвы. Такіх зараз няма. І якое смачнае ўсё гэта было! І гэтая бузна — гэта быў накшталт наш кактэйль малочны. Але ён быў смачнейшы. Такі шыпячы. А вафлі якія смачныя былі! І з начынкай і без яе… Калі бацькі давалі кішэнныя грошы, то мы ідзем у тую"Бузну» і п’ем гэты кактэйль з гэтымі вафлямі і халвою. Кавярня такая была. Столікі былі, усё… Там напісана было: «Бузна».
Сёння нельга з упэўненасцю сцвердзіць, існавала ў Гродне адна ці некалькі бузярняў, але няма сумневу, што буза была вельмі папулярнай і заслугоўвае таго, каб ізноў з’явіцца ў меню гродзенскіх устаноў грамадскага харчаваня. Тым больш, што суседзі-беластаччане так ужо зрабілі. Таму для зацікаўленых прапануем рэканструяваны рэцэпт гродзенскай бузы, адзначаючы, што замест геркулесавых пласцінак могуць таксама выкарыстоўвацца пшонныя або ячныя крупы.
Інгрэдыенты: 4 літры вады, 1−2 ст. лыжкі мукі, 500 г. геркулеса (пачак), 150 г. цукру, 1 ч. лыжка дражджэй, 50 г. сметанковага масла.
Прыгатаванне: геркулес расцерці ў муку, апарыць кіпенем, дадаць прасушаную муку і гарачае масла. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў цёплай вадзе. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які пэўны час павінен прастаяць, каб дабрадзіць. Чым даўжэй стаіць напой, тым больш моцны ён будзе.
У сярэдзіне 1930-х гг. у Гродне працавалі яшчэ некалькі цукерняў: пана Малешы ў будынку гасцініцы «Еўропа» па адрасе Дамініканская, 24, Земляробчага саюза па вул. Ажэшкі, 5, Сляшынскага на вул. Брыгіцкай, 12. Карысталася таксама папулярнасцю цукерня рэстарана «Раяль» на Гараднічанскай, 20. Найсмачнейшую каву, як лічылася, можна было пакаштаваць у кавярні «Стамбул» на Віленскай, 1. Уласнікам яе, як мяркуецца, быў азербайджанец, але ўстанову гродзенцы паміж сабою называлі «кавярня ў турка».
Смакаў і пахаў старога Гродна пакаштаваць і адчуць мы ўжо ніколі не зможам. Тут не дапамогуць ані старыя фотаздымкі, ані дакументы. Аднак пакуль мы памятаем пра мінулае і можам збіраць рэцэпты старадаўніх папулярных страў, даць або вярнуць кавярням старыя назвы, тыя самыя, што і многа дзесяцігоддзяў таму, то, магчыма, не ўсё страчана і мы яшчэ адчуем заманлівы водар цукерняў былой Гародні.
Змест кнігі знойдзеце тут
Набыць яе можна ў гродзенскіх кнігарнях ці наўпрост у выдавецтве «ЮрсаПрынт» па адрасу вул. Карла Маркса, 11, ад 9.00 да 17.00, у працоўныя дні.
Пры пакупцы кнігі ў выдаўца чытачы Hrodna.life будуць мець зніжку ў 5%. Зніжка для падпісчыкаў cайта складае 10%.
